IT PlanetEarth - шаблон joomla Joomla

Nar Un'dan...


Buğdayın Tarihçesi

Tarih boyunca medeniyetin gelişmesinde rol oynamış en önemli tarım ürünü buğdaydır. İnsan gıdası olarak diğer ürünlere kıyasla daima birinci derecede tarımı yapılan, olmadığı veya üretimi düştüğü yıllar insanlığın açlıkla yüz yüze geldiği bir ürün olarak hep vardır. İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan yay biçimindeki bölge başta buğday ve arpa olmak üzere pek çok tahılın yabani atalarının gen merkezidir.

İnsanoğlu önceleri bu iki tahılı doğadan toplarken, zaman geçtikçe kendileri ekip biçmeye, tarımını yapmaya başladılar. İnsanoğlu buğday gibi hayati tarım ürünleri nedeniyle, var oluşundan beri, binlerce yıldır sürdürdüğü göçebe avcı-toplayıcı hayat biçiminden yerleşik-üretici yaşama geçmek zorunda kaldı, çünkü ekim ve hasat aynı yerde uzun süre kalmayı gerektiriyordu. Günümüzden yaklaşık 11 bin yıl önce yeryüzünde tarım yapılan ilk yerleşimler güneydoğu Anadolu ve kuzey Suriye’de görülmüştür. Suriye’deki Abu Hüreyra ve Türkiye’deki Cafer Höyük, Çayönü, Nevali Çori gibi arkeolojik ören yerleri buğday tarımı yapılan ilk tarım köyleri arasındadır.

Arkeolojik buluntular 1500 yıl sonra buğday tarımının bu bölgelerden güneye (Ürdün Vadisi’ndeki Beidha), doğuya (İran’daki Jarmo ve Ali Kosh) ve batıya (Orta Anadolu’daki Aşıklı Höyük, Can Hasan III ve Çatalhöyük) yayıldığına işaret etmektedir. Avrupa’da kazılarda ele geçen en eski kültür buğdayı örnekleri Yunanistan’da bulunmuş olup M.Ö. 5900 yıllarına tarihlenmişlerdir. Yenitaş Çağı olarak adlandırılan bu döneme ait yerleşmelerden, düzenli olarak bulunan buğday kalıntıları tarımın, yerleşik yaşamın ve toplumsal değerlerin ortaya çıkmaya başladığı ilk zamanlarda buğdayın insanlar için vazgeçilmez olduğuna işaret etmektedir. Buğdayın ekonomik ve kültürel önemi, daha sonraki yüz yıllarda Anadolu’da görülen siyasi yapılanmalar ve büyük devletlerin geride bıraktıkları büyük miktarlardaki buğday stokları ve kayalara oydukları dinsel sahnelerden anlaşılabiliyor. Mesela, Anadolu’daki ilk imparatorluğu kuran Hititlerin Çorum yakınlarındaki başkenti Hattuşa’da, M.Ö. 13. yüzyıla tarihlenen 4200-5900 ton kapasiteli buğday siloları bulunması bunun en önemli kanıtıdır. Yine Hititlere ait Ereğli yakınlarındaki İvriz Kaya Kabartması, buğdayın toplumsal ve dinsel öneminin en açık işaretidir. Ağrı’ya bağlı Patnos’ta, M.Ö. 800-700’lere tarihlenen Urartu tapınak ve sarayının yakınlarında da ortaya çıkarılan zahire siloları ve bulunan buğday kalıntıları Anadolu’da binyıllar boyu buğday tarımı yapıldığının göstergesidir. Dolayısıyla buğday, Anadolu’da yer alan tüm uygarlıklarda, günümüze kadar önemini korumuştur.

Buğday, insanın yaşamını ekonomik ve kültürel olarak etkilerken, insan da buğdayın gelişimini etkilemiştir. İlk tarım köylerinde ekilen iki çeşit buğday vardı: Triticum monococcum (siyez) ve Triticum dicoccum (gernik). Bunlar, yabani atalarına göre biraz daha iri taneli ama yine yabaniler gibi kavuzlu ve başağı taşıyan sapları yarı kırılgan yapıda türlerdi. Daha sonraki dönemlerde iri taneli, uzun boylu ve kavuzsuz, işlemesi daha kolay, günümüzde tüm dünyada yaygın olarak ekimi yapılan iki tür ortaya çıktı: Makarnalık buğday (Triticum durum) ve ekmeklik buğday (Triticum aestivum). Buğdayın geçirdiği bu genetik ve fiziksel değişiklikler, insanların kendi işlerine yarayan özellikteki buğdayları seçerek bir sonraki yıl ekmek üzere ayırmaları ile başlayıp zaman içinde birikerek oluşan seleksiyonun sonucudur. Ülkemizde sınırlı miktarda da olsa, siyez, gernik, topbaş (Triticum compactum) buğday tarımı da yapılmaktadır. Ülkemiz yabanıl buğday türlerinin (Aegilops sp.) genetik çeşitlilik merkezidir. Orta Doğu ve ona komşu Akdeniz çevresi ile Batı Asya, 22 yabanıl buğday türünün yayılım gösterdiği alandır. Ancak 14 tür ile bunların en yoğun biçimde bir arada bulunduğu coğrafya Türkiye’dir. Dünyanın başka bölgelerinde de yöresel iklim ve toprak koşullarına uygun, kısıtlı miktarda üretimi yapılan başka buğday türleri ya da alttürleri mevcuttur. Ayrıca, Avrupa’daki spelt buğdayı gibi (Triticum spelta) geçmişte çok yaygın olarak ekilirken sonradan makarnalık ve ekmeklik buğdaylar ile yeri değiştirilen ve kaybolan buğday türleri de vardır.


Ekmeğin Tarihçesi

Ekmek İnsanoğlunun, tarih boyu üç yüz altmış beş gün, üç öğün bıkmadan, usanmadan, severek tükettiği yegane gıda maddesi ekmektir. Kısacası, her gün soframızı süsleyen, millet olarak, dünyanın neresinde olursak olalım, onsuz yapamadığımız ekmeğin tarihçesi, çok eskilere, buğdayın insanın yaşamına girdiği ilk dönemlere dayanır. Milattan Önce 9000-5500 yıllarını kapsayan dönem Neolitik Çağ adı da verilen Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemdir. Kestane, Meşe Palamudu gibi ürünlerin ezilip suyla karıştırılarak elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da külde pişirilerek yendiği bilinmektedir. Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgilere göre Milattan Önce 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı. Yine Milattan Önce 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılardan elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır. Milattan Önce 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya katıldığında ekmeğin daha yumuşak ve kabarık olduğunu fark ettiler. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı.

1991 yılında Mısır’da yapılan Giza Piramidi kazılarında, Milattan Önce 2575-2134 yılları arasında tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı için kullandıkları fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlıların mezar hediyelerinden biri olarak ekmek görülmektedir. Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Mısırlılardan ve Yahudilerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, Doğulularınkine benzer ekmekler yapmaya başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra Milattan Önce 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır. Ticari fırınların yapılmaya başlandığı Milattan Önce 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifade edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdır. Bir diğer uygulama ise buğday kırması ile beyaz şıradan yoğrulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamurun maya olarak kullanılmasıdır. Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar. Bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu, gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır. Türkler’de genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ateş yanan sacda mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı. Türklerin bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.

Sonuç olarak; Ekmek, temel besin kaynağı olma özelliği dışında folklordan, edebiyata; batıl inanışlardan kutsal kitaplardaki metinlere; şarkılardan, türkülere, şiirlere kadar insanoğlunun oluşturduğu tüm kültürel değerlerin nerede ise her noktasında vardır. Türk kültüründe ekmek kutsaldır. Yere düşen ekmek için “Ekmeğe basarsan taş olursun.” denir. Yere düşen ekmek öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere uygun bir yere konur.


Ekmeğin Beslenmedeki Önemi

Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin önemli bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır. Ekmek, Türk halkının temel besinidir. Özellikle yaz aylarında tarım ve inşaat işlerinde çalışanlar pişmiş yemek yerine ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek-peynir gibi yiyeceklerle bir-iki öğünü geçiştirirler. Aynı şekilde yemek pişirme imkânı olmayanların bir iki öğününü ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi karışımlar oluşturur. Ülkemizde günde kişi başına yaklaşık 350 g civarında ekmek tüketilmektedir. Ortalama kişi başına düşen 2300 kalorilik enerjinin yaklaşık %42’si, 68 g proteinden %45’i ekmekten sağlanmaktadır. Ekmeğin Besin Değeri Buğdayda bulunan bütün besin öğeleri ekmekte de vardır. Ancak, buğday öğütülürken randımana göre undaki miktarları azalır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin ekmekteki miktarları ve minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır.

Ekmekte A ve C vitamini dışındaki vitamin ve mineraller enerji ve protein içeriğine orantılı olarak bulunur. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindirilemeyen karbonhidratların (diyet lifi) oluşturduğu posa miktarı da tam undan yapılan ekmekte yüksektir.

Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; 300 gr. ekmek; enerjinin %30-36'sını, demirin %12-48’ini, proteinin %39-42’sini, kalsiyumun %9-57’sini, B1 vitamininin %27-63'ünü, B2’nin %12-30’unu, niasinin %15-27’sini karşılamaktadır.

Ekmek, şeker ve şekerli besinler gibi boş kalori kaynağı değildir. Ekmeğin şişmanlatıcı olduğu da doğru olamaz. 100 g ekmek 243- 276 kalorilik enerji verirken, un, yağ, şeker karışımı tatlıların aynı miktarları 400-600 kalori civarında enerji verirler. Şişmanlık daha çok fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un-yağ-şeker karışımı tatlıları, un-yağ karışımı hamur işlerini, kızartmaları, yağlı etleri ve alkolü çok tüketenlerde görülür. Bu nedenle de zayıflama diyetlerinde ekmeği, özellikle kepekli ekmeği sınırlamak gerekmez.


Ekmeğin Sağlık Yönünden Önemi

Son yapılan araştırmalar, diyet lifinin insan sağlığı için büyük önem taşıdığını ortaya koymuştur. Esas yapısı selüloz, hemiselüloz ve pektin gibi polisakkaritler ile liğnin gibi fenilpropan olan diyet lifi, sindirim sisteminde enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, ülser vb.) ender görülürken, lifi düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Diyet lifinin en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir.

Posanın, özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği belirtilmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilmektedir.

Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar içinde de uygun bir besindir.

Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azaltır. Ancak, yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin azaldığı gösterilmiştir. Nitekim kepeğin yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg fitat bulunurken, kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg düzeyine düşmüştür.

Ekmeğin protein kalitesi düşük olduğundan tek başına, özellikle, büyüme çağındakilerin protein gereksinimini karşılayamamakla birlikte, nispeten ucuz, proteini yüksek olan yumurta, süt, süt ürünleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle karıştırıldığında protein kalitesi yükselir. Posa içeriği yüksek olan kepekli ekmek, çavdar veya yulaf ekmeğinin, insüline bağımlı olmayan (Tip II) şeker hastalarının, kan lipitleri yüksek olanların, peklikten yakınanların, zayıflamak isteyenlerin diyetinde yeterince yer alması önerilmektedir. Ayrıca kepekli ekmek tüketiminin kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi olduğu da unutulmamalıdır. Özellikle kepekli undan ekmek yapımında mayalanmanın iyi olması ekmeğin vücuda yararlılığını arttırmaktadır.

AddThis Social Bookmark Button